豬肉最貴的時代到來了嗎｜大象公會

如果你因肉價高企而感到肉痛，很可能是因為，我們剛剛經歷了中國豬肉最便宜的時期。

文｜狸花貓

8 月下旬，北京市豬肉「白條肉」批發價格超過了 30 元 / 千克。菜市場裡不同部位的肉價，分別達到了 40~65 元 / 千克；若是超市售價，每公斤還要貴 5～10 元。7 月底，這些價格還分別為 25~45 元。不到一個月，肉價漲幅就超過了 60%。

· 8 月 23 日，肋排標價 44.3 元 / 500g，超市工作人員認為價格還會繼續上漲。圖片來源：新京報網（陳琳攝）

肉價上漲，早在今年 3 月就開始了。2019 年 4 月起，中國已經有 29 個省份啟動了「價格補貼聯動機制」和針對困難人群的「豬肉消費價格補貼聯動機制」。4 個多月間，國家總計投入 20 多億元，補貼困難人群 8000 餘萬人次，相當於全國每人發放不到一兩的五花肉。

· 瘦肉型白條豬肉出廠價格走勢。從 3 月份開始，豬肉出廠價格已經有明顯上漲。資料來源：農業農村部資訊中心

進入 8 月，肉價「一天一漲」。到 8 月中旬，廣東省「外三元」品種生豬平均價格已經達到了 27.2 元 / 千克，同比上漲 79.78%。在全國大部分地區，豬肉都達到了前所未有的高價。群眾在喜迎豬肉價格上漲的同時，紛紛表示豬肉太貴，「快吃不起了」。

· 2006 年～2019 年 7 月豬肉零售價格走勢：元 / 千克。2019 年 7 月，豬肉的價格還沒有超過 2011 年和 2016 年同期創造的歷史高價；到 8 月，豬肉價格持續創造著新的歷史。資料來源：中國種豬資訊網

不過，豬肉貴不貴，並不完全表現在價格上。豬肉每斤不到 1 元的時候，中國的家庭買肉還要好好掂量一下；豬肉每斤 10 幾元的時候，很多人「無肉不歡」。人們對於「貴不貴」的理解受多種因素影響，其中最為直接的是肉價與收入的關係。

短缺時代：買不起，也買不到

人類養豬的歷史相當久遠，至少可以追溯到距今 9000 年前新石器時代土耳其的卡永遺址。現代考古認為，大約 8000 年前，馴化豬經西亞進入中國，成為普遍飼養的家畜。

· 河姆渡遺址出土的陶豬模型，距今約 7000 年

中國人一直把吃肉當作大事。春秋時期，「肉食者」就是貴族的代名詞，不過長期以來，豬肉地位都不高。唐宋時期，體面人追捧羊肉，豬肉價格賤如泥土：一個壯年男人，連三十八文錢的豬肉都吃不下。

明正德十四年（1519 年），出生於農歷豬年的皇帝朱厚照因國姓和生肖的雙重避諱，實施「禁豬令」，私自養豬最重「發極邊永遠充軍」。

不過禁令時松時緊，家庭養豬極為便利且可以提供糞肥，養豬在民間逐漸普及。但同時而來的是人口爆炸和內卷化，直到清末，中國人的肉食消費始終處於較低水平。

1949 年以後，豬肉還大部分由私營商業供應，城鄉居民可以自由購買。1953 年，由於產量下降，國家對生豬採取統購政策，隨後在 1956 年又以派購形式把生豬養殖交售作為任務下達。

最終從 1957 年起，豬肉實行憑證供應。一直到 1978 年，豬肉都作為重要的副食品列入國家統購統銷範圍，供應價格經過 1961 年調整之後，基本穩定在 0.76 元 / 500g。

· 1960 年廣州的國慶豬肉票

1957 年，在「三面紅旗」指引下，家庭養豬作為「資本主義的尾巴」割了又割，只有人民公社和下屬的合作社才有資格發展副業。這些豬也會與時俱進，成為建設事業的神話。

· 人民公社養豬宣傳畫

·「肥豬賽大象，就是鼻子短；全社殺一口，足夠吃半年」

神話畢竟是神話。沒有專業養豬場，家庭養豬被禁止之後，產量的下降是必然的。再加上出口和援外，豬肉到群眾嘴裡非常稀少。經過幾年饑荒後，到 1960 年底，全國生豬存欄只有 7500 萬頭，是 1957 年的一半左右，黑市肉價一度超過 20 元 / 千克。

到 1961 年，豬肉產量比 1957 年減少了 80.6%，城鎮居民每月 6 兩的定量變成了每月 2 兩（舊制：31.25g / 兩）都難以保證。幾家把肉票湊起來輪流買，才能看見像樣點的「一塊肉」。農村每年不到 30 元的收入分配，使「全社殺一口，足夠吃半年」的目標基本達成。

合作社養的豬是集體財產，要交售給國家。私自屠宰、私分豬肉屬於嚴重的違法行為。為了吃上一口豬肉，人們也是想盡各種辦法。據知青回憶，實在想吃豬肉的時候，「我們就把豬趕到冰窟窿裡淹死」，這樣上報成損失就可以一起吃豬肉了。

短缺的 30 年，飯店的主勺大廚也只能改做窩頭，各個菜系裡面做肉的方法是怎麼傳承下來的至今成謎。如果還是像舊社會一樣，出門拿一塊豬皮抹嘴，見人就說今天吃的燉肉，肯定糊弄不了老街坊。

當然，短缺也不是一成不變。

1960 年代中期，過高的積累、過低的購買力和制訂經濟計劃經驗不足等原因，使豬肉的供需也和階級敵人一樣上躥下跳。1965 年春節期間，各個城鎮都準備了充足的豬肉，以供人們過節時集中採購。但是，突如其來的「革命化春節」號召打亂了供應部署，大量豬肉積壓。

· 過一個革命化的春節：「三十不休息，初一接著幹」，人們通過在工廠加班生產的方式過節

1965 年 3 月，時任北京市委書記的萬里強調，雖然過革命化春節，「還得提倡吃愛國肉」，「誰吃的肉多誰愛國」。春暖花開時節，有關部門指出，如不採取有力措施，「將會造成大量死豬臭肉的損失」。在號召下，廣大幹部群眾踴躍購買豬肉，有的地方還限定了「愛國肉」的最低購買量。

除了偶爾吃頓愛國肉，1949～1978 年期間，不僅是豬肉，各類副食品供應都處於極度短缺狀態，大部分時候是貴賤都買不到。儘管豬肉價格穩定而且「便宜」，但是職工平均每月不到 30 元的工資收入，用來買糧食遠比買肉重要。

短缺的時代，人們買不到也買不起豬肉，談論貴不貴毫無意義。1978 年以後，副食品票證有所鬆動，供應逐漸放開，豬肉價格的波動才逐步在市場顯現。

· 1978 年的西單菜市場，當時肉食品還要憑票購買，菜市場偶見價格高於「牌價」的「議價肉」

逐步放開：豬肉越來越貴

即便市場有所鬆動，當時的人們想買肉吃也很慎重。

1978 年，北京市豬肉供應量為每人每月 1 千克，但副食品店經常斷貨。作為動物性油脂的主要來源，肥豬肉經常被買來煉油，國家收購生豬也一直以膘厚作為分級標準。市場上根本看不見比較肥的豬肉，「都是被內部人員和王八蛋挑剩下的」。

當年全國城鎮居民人均收入是 343 元，平均到 12 個月只有 28.58 元。月收入全部摺合成豬肉的話，按當年全國統一價格 0.76 元 / 500g 計算，可以買 38 斤豬肉，還得營業員的秤「給得高一點」。如果是比供應價貴 0.1～0.2 元左右的議價肉，就只能買 32 斤了。

但是工資總不能都用來買肉。1978 年，全國豬肉的產量只有 790 萬噸，年人均豬肉佔有量為 8.2 千克，最終消費量不到 6 千克。雖然那時的價格低得令人嚮往，但是想真的吃到肉可不那麼容易，人均一個月只有 1 斤肉。

· 製作這樣一碗紅燒肉，差不多需要用 1 千克的生肉，相當於 1978 年人均兩個月的豬肉消費量

情況逐漸得到了改善。1980 年 1 月起，肉票在上海、北京等城市相繼取消，並逐步擴散到全國，豬肉「敞開供應」。各地豬肉價格大概在 0.8～1.2 元 / 500g 之間不等，其中北京市的價格為 1.07 元 / 500g。此後十幾年間，根據產銷量情況，國家在恢復、取消肉類供應指標之間反覆了幾次。

· 直到 1992 年 10 月，天津市仍然在使用豬肉票

1985 年，農產品統購統銷制度取消，豬肉實行指導價下的議購議銷。當年，豬肉零售價攀升到 1.60 元 / 500g。

5 年時間裡，豬肉的價格漲幅為 50%；同期，中國城鎮居民人均可支配收入從 1980 年的 477 元，增加到 1985 年 749 元，增幅為 57%。1980 年能買 37 斤肉的月收入，1985 年可以買 39 斤了。這樣的對比條件下，我們可以認為 1985 年的豬肉要比 1980 年的豬肉略便宜一點。

隨後幾年，豬肉的價格一漲再漲，消費量也逐年增加。

1986 年，豬肉的人均消費量比 1978 年翻了一番。到 1988 年春節，豬肉達到了 4.5 元 / 500g，還是儲存了不知道多久的凍肉。

為了應對越漲越高的肉價，大城市率先給幹部職工發放副食補貼。1988 年 5 月 15 日，北京市制定辦法，將補貼按不同檔次隨工資發放給「有正式單位」的人員。副食補貼後來統一為 7.5 元 / 月，一直髮到 2015 年才取消。

1992 年，市場經濟體制逐步建立。當年 12 月 1 日，北京市政府決定：肉、蛋、菜價格放開，但豬肉銷售限價，限制於 6.5～7 元 / 500g，北京市當時肉價為 6.8 元 / 500g。在這樣矛盾的政策指導下，豬肉價格逐步市場化。

市場化、「豬週期」及其他

從 1992 年起，豬肉價格的波動逐漸變得複雜而頻繁。最初的幾年中，有 6000 多萬農戶分散養豬作為供應端基礎，養殖的規模化程度不高，肉價跟隨 CPI 並體現為季節性波動。

此後，中國豬肉產量和消費量連年增加，從 2010 年開始更是穩定在 5000 萬噸 / 年以上。豬肉的消費變得日常化，中國成為世界上消費豬肉最多的國家。吃不上肉的時代一去不返，人們對於豬肉價格貴不貴的感受變得模糊起來。

但資料是有記憶的。對比月收入和豬肉的價格，就能得到一個大致的判斷。

· 1978～2018 年全國城鎮居民月人均收入和豬肉價格比。資料來源：國家統計局；製圖：狸花貓

1993 年，全國人民每月收入還只能買 20 千克肉；到 2000 年，這個數字變成了 60 千克；2018 年，則達到了峰值 160 千克。肉一直變得越來越便宜，2018 年是歷史上豬肉最為便宜的年份。

2019 年這輪漲價，讓幸福漂遠了一些。

2019 年上半年，全國城鎮居民人均可支配收入為 21342 元，摺合月平均收入 3557 元。按照上半年增速推算，8 月人均收入約 3600 元。8 月底，全國豬肉平均零售價格達到 34 元 / 千克，人均月收入與 106 千克豬肉等值，一個月時間就回到了 2014 年。

如果肉價按照人們預期的那樣突破 60 元 / 千克，吃肉的幸福感恐怕會漂回到上個世紀。

來勢兇猛的豬肉漲價，讓人民群眾有些措手不及。那麼，為什麼豬肉價格會如此上漲？

隨著養殖規模化程度越來越高，豬肉價格也對市場供求的變化越來越敏感。影響市場供求的因素很多，其中最主要的指標，在供應端包括飼料價格、仔豬價格、能繁母豬數、存欄數、出欄數等，在消費端包括收入水平、替代品價格、食品結構等。

這些因素影響下的市場調節，使豬肉價格波動具有明顯的週期性，被經濟學家稱為「豬週期」。

· 2005～2018 年之間的 3 次顯著的「豬週期」（全國豬肉平均批發價格）單位：元 / 千克。資料來源：國家統計局；製圖：狸花貓

「豬週期」迴圈模式，是豬肉價格形成機制在市場上的反映。「肉價上漲—能繁母豬數量增加—生豬供應增加—肉價下跌—大量淘汰母豬—生豬供應減少—肉價上漲」，隨著豬肉價格對 CPI 的影響越來越大，這樣的迴圈在 2000 年之後越來越明顯。

· 豬肉價格的產業內部生成和影響機制。製圖：狸花貓

如果僅僅是產業內部因素，養殖者會對週期有所預期，採取相應措施，週期的峰谷會變得平緩。但是，前端外部因素的難以預料，使豬週期變得如此詭異。

在 2005～2018 年之間的 3 個週期中，疫病都扮演了重要的角色。2005 年初，豬肉價格結束上一個週期，探底之後開始增長。參照以往的緩和週期，人們預期豬肉價格會在 2008 年 6 月達到 20 元 / 千克的水平。

2006 年下半年，接觸傳染性很高的豬藍耳病（又名豬繁殖與呼吸綜合徵）在中國爆發。於是 2007 年初開始，豬價迎來了歷史性的漲勢，一直到 2009 年才再次觸底。

· 疫病過後閒置的豬舍

2015 年上半年，豬瘟、豬丹毒和豬肺疫等幾種流行病在全國大部分省份爆發。2016 年 6 月，全國豬肉平均零售價格來到 31.29 元的歷史最高價。大疫之後豬肉價格大漲，與「豬週期」共同作用，已經成為規律。

2018 年，結束了上一個豬肉上漲週期，豬肉價格進入下降區間，生豬存欄數、能繁母豬存欄數持續減少。2018 年 1～6 月，全國生豬存欄量從 33134 萬頭下降到 31819 萬頭，能繁母豬數量從 3414 萬頭下降到 3226 萬頭。

就在週期作用初顯之時，2018 年 8 月 3 日，中國確診首例非洲豬瘟。到年底，全國大部分地區都發現疫情，病豬往往發病後一週內就會死亡。

隨著疫情的影響逐步擴大，2019 年 4 月，全國生豬存欄數同比減少 25.8%，為 24355 萬頭；能繁母豬數量同比減少 26.7%，不足 2500 萬頭。5～8 月，全國生豬存欄量和能繁母豬數量繼續快速下降。在週期和疫病的共同作用下，肉價再創歷史新高。

依據農業農村部公開資訊，截止到 2019 年 6 月，因疫情撲殺生豬 116 萬餘頭，與存欄量減少規模相比微不足道。據此推斷，或者大量生豬被提前屠宰，或者養殖戶沒有引進新的仔豬甚至退出養殖產業，對於市場來說，這可能比疫情更危險。

養豬模式和養豬成本的變化，則使生豬養殖業對抗疫情、緩和週期的能力進一步下降。

2015 年 1 月 1 日，《環保法》頒佈施行，農村散戶和小規模養殖場難以滿足環保規範，逐步退出生豬養殖產業。2016 年，全國超過 20 個省份劃定了生豬禁養區，2017 年，區內養豬場被集中關閉拆遷，大批散戶強制退場。

· 2016 年 6 月，福建平和縣某鎮拆除農戶豬舍。當時，這是執行「禁養」政策的先進代表；而今，福建省豬肉價格在全國名列前茅。圖片來源：平和網

· 空置的農村散養豬舍

然而，據中國畜牧業協會 2017 年統計，全國出欄生豬中本有 59% 來自養殖散戶。散戶養豬，本來有利於為疫後市場恢復贏得時間，幫助穩定豬肉價格，卻提前遭受重創。

決策者對此已有認知。8 月 21 日，國務院會議確定穩定生豬生產和豬肉保供穩價措施，決定支援農戶養豬，各地要取消超出標準的生豬禁養規定。近幾個月來，各項鼓勵扶持養豬的政策也在密集釋出之中。

但與此同時，飼料價格仍在上漲，鮮豬肉進口量杯水車薪。這使得養豬成本進一步高企，市場供應量難以提振。週期、疫病、成本、政策、進口量，種種因素彙集起來，形成了仍在進行中的肉價「完美風暴」。

政策不能造出待繁育的母豬，也不能變出豬肉。疫情何時結束尚未有期，就算疫情立即結束，出欄生豬供應也至少需要一年多的時間才能逐漸恢復。經歷這樣的疫情，養殖戶是否有動力立即恢復生產仍是一個問號。

這一年多的時間裡，豬肉的價格漲到什麼程度難以樂觀。也許我們正在創造歷史。

參考文獻和資料來源

[1] 農業農村部: http://www.moa.gov.cn/

[2] 國家統計局: http://data.stats.gov.cn/index.htm

[3] 中國畜牧業資訊網: http://www.caaa.cn/

[4] 新中國農產品價格四十年 [M]. 韓志榮, 馮亞凡, 等, 編著. 北京: 水利水電出版社, 1992.

[5] 何蒲明, 全磊, 馬敬桂. 中國 CPI 之豬價週期的實證研究 [J]. 經濟問題探索, 2013,(8):17-22.

[6] 毛學峰, 曾寅初. 基於時間序列分解的生豬價格週期識別 [J]. 中國農村經濟, 2008,(12):4-13.

[7] 中國養豬史 [M]. 徐旺生, 編. 北京: 中國農業出版社, 2009.

[8 趙瑾, 郭利京. 中國生豬價格波動特徵及原因探析 [J]. 價格理論與實踐, 2014,(4):85-87.

[9] 呂傑, 綦穎. 生豬市場價格週期性波動的經濟學分析 [J]. 農業經濟問題, 2007,28(7):89-92.

[10] 葉鋒, 馬敬桂. 規模養殖和生豬價格波動關係實證分析 [J]. 豬業經濟, 2018,(9):21-24.

[11] 趙鵬. 20 世紀 60 年代部分地區曾現豬肉積壓現象 [EB/OL]. 騰訊網: https://view.news.qq.com/a/20160311/012591.htm

[12] 新浪財經綜合. 豬肉漲價國家補貼 20 億 [N]. 新浪網 - 新浪財經: https://finance.sina.com.cn/stock/hyyj/2019-08-28/doc-ihytcitn2639751.shtml

[13] 田進. 國務院常務會議: 支援農戶養豬, 地方要立即取消超出法律法規的生豬禁養限養規定 [N]. 經濟觀察網: http://www.eeo.com.cn/2019/0821/364097.shtml

[14] 陳琳. 豬肉價格近期暴漲 [N]. 新京報網: http://www.bjnews.com.cn/news/2019/08/25/619242.html